Embalagem a vácuo refere-se à remoção de ar da embalagem e selagem, de modo que o alimento na embalagem seja isolado de fora. Sob vácuo, o crescimento de microrganismos aeróbicos é retardado ou inibido, reduzindo a degradação protéica e a rancidez oxidativa da gordura. Além disso, após a embalagem a vácuo, as bactérias do ácido lático e as bactérias anaeróbicas são proliferadas e o valor do pH é reduzido para 5,6 a 5,8, o que inibe ainda mais o crescimento de outras bactérias, prolongando assim o período de armazenamento do produto. A embalagem a vácuo geralmente precisa ser combinada com outros métodos anticorrosivos comuns para obter bons efeitos de preservação, como desidratação, adição de especiarias, esterilização, congelamento, etc.
